giovedì 3 novembre 2011

La cucina giapponese: come cuocere il riso.



Dato l'interesse che esiste verso la cucina giapponese,ho deciso di dedicare una serie di post a questo argomento,con ricette e indicazioni su come preparare e organizzare  un pasto.

Nella cucina giapponese ,tutto ruota intorno al riso.In ogni pasto il riso è l'elemento più importante ,anche se  normalmente in ogni pasto se ne mangia una sola ciotola.

Il fondamento dell'arte culinaria giapponese è il kaiseki no kokoro,un concetto difficilmente traducibile.Le origini della parola kaiseki risalgono al sedicesimo secolo,quando i monaci zen che praticavano il digiuno,usavano delle pietre calde(seki) mettendole nelle tasche del loro kimono(kai)per riuscire a sopportare meglio la fame.
Ai monaci veniva chiesto,con discrezione,se fosse venuto il momento in cui la pietra dovesse essere sostituita col riso.

Yoshitoshi,1885 .The Buddhist priest Nichiren redeeming the spirit of the cormorant fisherman.
Nella cucina giapponese,il buddismo prima,e l'estetica wabi e sabi poi,svolgono un ruolo importante.
Wabi e sabi sono parole difficilmente traducibili ,che si cerca  di rendere con 'penetrante','pieno di grazia' o 'di buon gusto'.Sono usate per spiegare poesie e descrivere le maschere del teatro noh(teatro delle maschere).


Nella cucina giapponese non si ricerca solamente il piacere del cibo,ma ci si confronta con la vita e le regole del cosmo.Il cuoco cerca di presentare sul tavolo il mondo(rappresentato da paesaggi e stagioni).Colori,tagli,forme e armonia tra il cibo e il vasellame hanno un ruolo molto importante.
Il cibo viene disposto sul piatto in modo che lo spazio vuoto tra i vari ingredienti appaia estetico e pieno di fantasia.


Un altro fattore fondamentale per la cucina giapponese è rappresentato dal ciclo delle quattro stagioni.

Shoun Yamamoto,Early 20th C.Big winter tree. 
I giapponesi percepiscono in modo molto marcato l'avvicendarsi delle stagioni e le loro diverse manifestazioni : fiori,alberi,vento,pioggia e neve.
Il cambio di stagione esercita un sottile influsso sulla loro vita emotiva:provoca nostalgia,felicità o tristezza .
Shun,l'alimento fresco di stagione,è un concetto molto importante per ogni cuoco.
Lo si può osservare chiaramente,anche se in modo simbolizzato,in ogni pranzo festivo.

Il riso quindi è l'alimento principale nella cucina giapponese:ma come lo si cucina in modo corretto?
In Giappone,solitamente,si usa una pentola elettrica che fa tutto automaticamente,ma ,vi sono due metodi per poterlo cucinare anche in una pentola normale.

Denki suhianki:la macchina per la cottura automatica del riso



La quantità d'acqua  da usare varia a seconda del tipo di riso.Di solito,in caso di riso non giapponese(che si può sostituire con del riso a chicco corto),la quantità si acqua è doppia oppure di una volta e mezzo.

Prima della cottura è importante lavare il riso:almeno mezzora prima di cuocerlo mettere il riso in una pentola con molta acqua.Quando l'acqua diventa torbida,cambiare l'acqua senza mescolarlo troppo.Ripetere l'operazione finché l'acqua non rimane limpida.

1)Metodo mizudaki(inizio con acqua fredda)
E' il metodo più usato.Mettere il riso e la relativa quantità di acqua in una pentola.Fare cuocere a temperatura media finché la pentola non si sia riscaldata in modo uniforme,quindi continuare la cottura a fuoco vivo sino ad ebollizione.Lasciate bollire a fuoco vivo per 2 minuti,poi a fuoco medio per 5 minuti ed infine a fuoco basso per altri 5 minuti.Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 15\20 minuti.Il coperchio della pentola deve rimanere sempre chiuso.Al termine eliminare l'umidità formatasi sul coperchio,per vitare che il riso diventi acquoso.Mescolare delicatamente il riso pronto con un cucchiaio di legno.

2)Metodo yudaki(acqua calda)
In linea di massima lo stesso procedimento del metodo 1,ma si inizia con l'acqua calda.Mettere in una pentola d'acqua la relativa quantità di acqua e portate ad ebollizione.Aggiungere il riso e procedere come sopra.
Di solito questo metodo è usato quando si vuole ottenere un riso più compatto,ad esempio per la preparazione del sushi.

Bibliografia:Uehara\Schmidt-Muraki,1988.La cucina giapponese,Calderini edizioni

2 commenti:

  1. Grazie per queste info! Sono molto interessanti! :)
    Spero presto di poterci provare pure io.
    Hai qualche consiglio sull'esatto tipo di riso da usare?
    So che il riso giapponese è difficile da trovare in Italia, quindi quale potrebbe essere un tipo di riso che si può trovare in un supermercato che si avvicina maggiormente a quello giapponese?

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  2. @kai:grazie del tuo commento!
    Hai ragione,il riso sasanishiki,quello giapponese,è difficile da trovare.
    Al suo posto si può usare un riso italiano a chicco corto,ma l'opzione migliore è quella del riso della California,che si trova in alcuni negozi specializzati e su internet(vedi link sotto).Il riso della California di solito ha nomi come botanmai,shiragikumai,Japan-Rose-mai,tsurumai.
    http://www.sushi-sushi.it/dry-food/sushi-rice/shinzu-riso-per-sushi-california.html

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